با آگاهی از اهمیت کشت و زرع و با توجه به این واقعیت که بخش کشاورزی حدود ۲۷ درصد از تولید ناخالص ملی و نزدیک به ۸۰ درصد از محصولات اساسی مورد نیاز کشور را تأمین می‌کند و همچنین سهمی معادل ۴۰ درصد در صادرات غیرنفتی دارد، می‌توان دریافت که این بخش در هر کشوری نقشی تعیین‌کننده در رشد اقتصادی و توسعه پایدار ایفا می‌کند. در این میان، آشنایی با همه چیز در مورد قارچ خوراکی به‌عنوان یکی از ارزشمندترین محصولات کشاورزی نوین، اهمیت ویژه‌ای دارد. قارچ‌های خوراکی نه تنها منبع غنی از مواد مغذی هستند، بلکه پرورش آنها به دلیل نیاز اندک به زمین زراعی، بازدهی بالا و امکان کشت در محیطهای کنترل‌شده، جایگاه ویژه‌ای در کشاورزی مدرن یافته است.
توسعه و پویایی کشاورزی از طریق تولید محصولات متنوع، تأمین نیاز داخلی، ایجاد فرصت‌های شغلی و افزایش صادرات، یکی از مهم‌ترین راهکارهای ارتقای کیفیت زندگی و خودکفایی اقتصادی به شمار می‌آید. رشد سریع این بخش علاوه بر بهبود کیفیت زندگی بیش از ۴۰ درصد از جمعیت جهان که از طریق کشاورزی امرار معاش می‌کنند، نقش مهمی در تأمین امنیت غذایی جهانی دارد.
از سوی دیگر، ترویج و آموزش کشاورزی به‌ویژه در زمینه پرورش قارچ‌های خوراکی، اهرمی قدرتمند برای توسعه روستایی و افزایش بهره‌وری محسوب می‌شود. بدون توسعه کشاورزی و آموزش علمی آن، دستیابی به عمران ملی و پایداری اقتصادی در کشورهای درحال‌توسعه با دشواری همراه خواهد بود. بنابراین، گسترش دانش تخصصی و آموزش روشهای نوین کشت، می‌تواند مسیر پیشرفت کشاورزی پایدار و تولید محصولات باکیفیت‌تری مانند قارچ خوراکی را هموار سازد.
پرورش قارچ خوراکی
پرورش قارچ خوراکی یکی از این تکنولوژی هاست که توسط ترویج و توسعه آن می‌توان گام مؤثری در تأمین مواد غذایی، ایجاد اشتغال جنبی مناسب و افزایش سطح درآمد کشاورزان برداشت. البته این تکنولوژی جوان در شهرهای بزرگ ایران با تأسیس کشت و صنعت های تولید قارچ بخصوص در اطراف تهران و با توجه به مناسب بودن شرایط جوی در اکثر نقاط ایران، در کشور ما در حال توسعه زیادی است. در استان های خراسان، کرمان، چهار محال و بختیاری، کرمانشاه، خوزستان، مازندران، اصفهان و یزد نیز مراکز کشت قارچ موجودند.
از لحاظ تولید قارچ در سطح جهان نیز چین با تولید سالیانه 2245800 تن، فرانسه با 232000 تن، هلند با 165350 تن، ایتالیا با 102000 تن، ژاپن با 336430 تن، انگلستان با 118000 تن، آمریکا با 344717 تن، کشورهای عمده تولید کننده جهان می باشند و کلاً در جهان سالانه 4264286 تن تولید قارچ داریم.
تقسیم بندی قارچ ها از نظر نوع دریافت مواد غذایی
الف– تجزیه کننده اولیه: قارچهایی که قادر باشند مواد اولیه را خود تجزیه کنند و مواد غذایی خود را بدست آورند.
ب– تجزیه کننده ثانویه: قارچهایی که محتاج به یک سری میکروارگانیزمهایی هستند تا محیط کشت را تجزیه کنند تا قارچ بتواند روی محیط کشت تجزیه شده رشد کند.
تقسیم بندی قارچ ها از لحاظ نوع زندگی
الف– انگل: قارچهایی که روی موجودات زنده دیگر زندگی می کنند و غذای خود را بدست می‌آورند.
ب– همزیستی: برخی از قارچها بصورت همزیست با ریشه گیاهان هستند که به این قارچها میکوریزا می‌گویند.
ج– ساپروفیت (گندروی): قارچهایی که روی محیطهای مرده رشد می‌کنند.
قارچ ها موجوداتی هستند که از ادوار قدیم با انسان بوده اند. سوابق فسیلی آنها به دوران پر کامبرین و دونین بر می‌گردد. تاریخ مصرف قارچ های خوراکی بعنوان غذا و دارو به زمانی بسیار دور برمی‌گردد و حتی انسان های نخستین از خواص ویژه قارچ ها اطلاع داشتند. آزتک ها از قارچها بعنوان مواد توهم زا در فالگیری استفاده می‌کردند و قارچ را گوشت خدا Gods flesh می‌نامیدند. نوشابه مستی‌آور سوما نیز چیزی جز عصاره آمانیتا موسکاریای سمی نبوده که از گروه قارچ های کلاهکدار است.
در کتب پزشکی هند باستان، سامهیتا قارچ ها را به سه دسته خوراکی، سمی و دارویی تقسیم کرده اند. یک نوع قارچ کوچک بنام پسیلوسیپ مورد استفاده سرخپوستان آمریکا بوده که برای ازدیاد بینایی استفاده می‌شده. وایکینگها در شمال اروپا قارچ نیمه سمی و گیج کننده می‌خوردند و حالتی شبیه نیمه مستی به آنها دست می‌داد.
پرورش قارچ های خوراکی حدوداً به 20 قرن پیش در ژاپن و چین بر می‌گردد. کاشت قارچ در گلخانه اولین بار در سوئد در سال 1754 میلادی ابداع شد.
قارچ از آن پدیده های عجیبی است که (بنا به خاصیت اصلی خودش) یکباره و در عرض چند سال روی دستورهای غذایی سراسر کشور سبز شده و جای خوبی را باز کرده است.
یعنی باید گفت حدود 20تا 30سال پیش تعداد انگشت شماری در کشور چیزی به اسم قارچ خورده بودند و می دانستند چه مزه ای دارد و یا اصلا تصوری این چنینی از کشت قارچ داشتند. در میان حدود هزار نوع قارچ که در دنیا وجود دارد، ممکن است فقط 40نوع آن غیرسمی باشد که از این تعداد 10تا 15نوع قابل پرورش است.
رشد قارچ خوراکی
فصل کاشت قارچ های خوراکی
بهترین موقع براى رشد قارچ بین ماه هاى مهرتا آذر است. ولى اکر امکانات تهویه ى هوا ومتعادل نمودن درجه حرارت محیط محل رشد وجودداشته باشد مى توان قارچ را در ماه هاى دیکر سال تعمیم داد. بطور کلى طرز برورش قارچ مخصوص به خود انست ومى توان ان را در محیط تاریک رشد داد. وبجز نور مستقیم افتاب هر مقدار نور راتحمل مى کند.
در هرصورت در محل رشد قارچ علاوه برانکه بایستى تهویه ى هوا به خوبى انجام کیرد. درجه ى هواى محیط رشد نیز بایدبین ده تا 15
درجه نکهدارى شود. علاوه براین رشدبایستى کاملا تمیز قابل شستشو وفاقد درزیا محلى براى رشد باکترى ها حشرات وقارجهاى مضر با شد.
اتاق رشد قارچ خوراکی
عرض اتاق رشدبایستى بحدى باشد که بتوان از راهرو هایى که براى آن تعبیه مى کردد براحتى عبور نمود (حدود 70 سانتیمتر)عرض طبقات رشد قارچ رانیز حداکثر 180 سانتى متر در نظر مى کیرند.
تا بتوان ازدو طرف به وسط بستر قارج دسترسى بیدا نمود واکر طبقات رشد قارچ در کنار دیوار باشد عرض ان را حد اکثر 90 سانتى متر قرار مى دهند .
همینطور مى توان قارج رادرجعبه هاى جوبى در اندازه 60در90سانتى متر و عمق 20تا25سانت رشدداد.
به منظور صرفه جویى درهزینه ى اولیه مى توان هر طبقه راباتخته هاى 3سانتى مترى به عرض 90تا180 سانتى متر بوشانده وکود را مستقیماً کف هرطبقه ریخته وقارج را در ان کاشت وبه این ترتیب احتیاجى به جعبه هاى جوبى نخواهد بود.
انواع روش های کشت قارچ صدفی
کشت در کیسه: یکی از رایج ترین روش ها در کشت قارچ صدفی در اکثر نقاط جهان است. بعضی از مزایای آن به شرح زیر است.
- ریسک کمتری نسبت به روشهای دیگر کشت دارد.
- کنترل آسان آفات و بیماریها
- امکان کشت در تمام طول سال
- بازگشت سریع سرمایه
- سرمایه گذاری اولیه کم
- امکان کشت در خانه
روش کار : ابتدا بستر خود را انتخاب نمایید در مورد بستر در درس قبلی توضیح داده شده است. اگر از کاه استفاده می کنید بهتر است ابتدا کاه ها را خرد کنید ( کاه های خرد نشده نیز قابل کاشت می باشند). برای ضدعفونی کردن کاه ها باید آنها را بجوشانید. برای این کار بهتر است کاه ها را درون کیسه های پلاستیکی ریخته و آنها را به مدت 45 دقیقه در آب جوش قرا دهید ( 45 دقیقه از زمانی که آب به جوش می آید). کاه ها را به مکان تمیز برده و 24 ساعت منتظر بمانید تا آب اضافی آن خارج گردد.
رطوبت مطلوب به نحوی است که وقتی یک مشت کاه را در دست فشار می دهید چند قطره آب از آن بچکد. قبل از ریختن کاه ها (بستر ) در پلاستیک ( پلاستیک های خیاری) بهتر است چند سوراخ در کف پلاستیک ایجاد نمایید.
کاههای ضد عفونی شده را تا ارتفاع حدود 20 – 30 سانتیمتر در داخل کیسه های پلاستیکی ریخته و با دست خوب فشرده نمایید، سپس بر روی آن یک لایه بذر بپاشید و این عمل را تا پر شدن کامل پلاستیک انجام دهید. برای فشرده شدن کاه ها بهتر است یک سوراخ در وسط کیسه ایجاد نماییم و در نهایت درب پلاستیک را ببندید. میزان بذر هر کیسه بستگی به مقدار کاه و اندازه کیسه حدود 200-500 گرم می باشد . میزان رطوبت دما نور و دیگر شرایط در دوره های رشد بسیار مهم است برای آگاهی می توانید به درس قبلی مراجعه نمایید .
کیسه های آماده شده را به مکانی تمیز و فاقد آلودگی با حرارت 20-30 درجه سانتیگراد برده .میزان دما در هفته اول بسیار مهم می باشد. بعد از سفید شدن کامل پلاستیکها با میسلیومها ( 20 تا 30 روز بعد از کاشت ) پلاستیکها را با تیغ برش دهید و یا آنها را به طور کامل از بسته جدا نمایید تا قارچها فضای مناسب برای رشد داشته باشند. تامین رطوبت در این دوره بسیار اهمیت دارد. مناسبترین رطوبت هوا 85 تا 90 درصد می باشد.
حداکثر تا یک هفته بعد از برش پلاستیک ها قارچ های کوچک در بدنه بستر ظاهر و پس از چند روز بزرگ و قابل برداشت خواهند شد. بهترین زمان برداشت زمانی است که لبه های قارچ به سمت بالا بر نگردد . برای برداشت قارچ می توانید ساقه قارچ را با دست گرفته و بپیچانید. در صورت رعایت کامل شرایط و حفظ دما، نور، رطوبت و غیره با روش فوق می توانید 3-4 هفته قارچ برداشت نمایید. فاصله کیسه ها از یکدیگر حدود 30 سانتیمتر باید باشد تا از تداخل کلاهکهای قارچ با یکدیگر جلوگیری گردد .
در مکان های کوچک برای حفظ رطوبت می توانید با اسپری نمودن بدنه بستر از خشک شدن آن جلوگیری کنید و اگر چنانچه بدنه بستر خشک شد می توان نسبت به آبیاری آن اقدام نمود. برای بالا بردن میزان رطوبت می توانید کف اطاق را دائما با آب خیس نمایید، بهتر است از دستگاه بخار ساز یا در صورت امکان از کتری آب جوش استفاده کنید. برای تشکیل کلاهک و تغییر رنگ آن نور کافی لازم است. (مراجعه به درس قبل)
نور طبیعی اطاق، برای کشت کافی است. از ورود حشارت، بیماری ها و آلودگی ها به داخل مکان پرورش حتما ممانعت گردد و در صورت مشاهده مگسهای ریز ( مگس سرکه ) نسبت به مبارزه با آنها اقدام کنید.
در صورتی که بذر آماده استفاده می کنید به چند نکته باید توجه کنید:
- کیسه نایلونی حاوی بذر (اسپان) قارچ سالم بوده و فاقد پارگی یا چسب خوردگی می باشد.
- دانه های اسپان(بذرقارچ) قارچ فقط به رنگ قهوه ای(رنگ غلات) یا سفید(ناشی از رشد ریسه ها یا میسلیوم قارچ خوراکی) بوده و فاقد رنگ سبز یا سیاه یا نارنجی( بیماری کپکی) می باشد.
- داخل نایلون بذرقارچ (اسپان قارچ ) فاقد هرگونه قطرات آب می باشد.
- دانه های بذرقارچ (اسپان قارچ ) حالت دانه بندی داشته و در صورت چسبیدگی با فشار دست به راحتی دانه دانه شود.
- پنبه درب نایلون بذرقارچ (اسپان قارچ )سالم بوده و آلوده و کثیف نباشد.
در صورت تهیه بذر بذرقارچ (اسپان قارچ ) مناسب، امکان نگهداری آن در یخچال (دمای 4- 6 درجه بالای صفر) تا 21 روز میسر می باشد.
کشت در قفسه یا تاقچه: (کشت در قفسه در یک نگاه) مرحله قبل از تخمیر و آماده کردن بستر، پاستوریزه و پر کردن، بذر زنی، دوره نهفتگی، میوه دهی، برداشت محصول، تخلیه
کشت در بطری: در این روش بطری ها را از بستر پر کرده و آن را استرلیزه کرده. آنها را در دمای 17-18 درجه سانتی گراد و رطوت 65-70 درصد قرار می دهند. حدود 25-20 روز طول می کشد که به مرحله میوه دهی برسد.
کشت روی کنده درخت: (درمناطق معتدل) دو روش اساسی برای کشت قارچ روی قطعات درخت وجود دارد. کشت روی قطعات بزرگ چوب، کشت روی قطعات کوچک چوب در این روش اسپان را روی قطعات درخت می ریزند و در شرایط مناسب رشد می دهند.
قارچ خوراکی دکمه‌ای (Agaricus bisporus)
با آگاهی از اهمیت کشت و پرورش محصولات کشاورزی و با توجه به سهم قابل توجه این بخش در تولید ناخالص ملی و تأمین نیازهای اساسی کشور، می‌توان گفت تولید قارچ خوراکی یکی از حوزه‌های مهم و رو‌به‌رشد در کشاورزی نوین به شمار می‌رود. قارچ دکمه‌ای یا Agaricus bisporus یکی از مهم‌ترین انواع قارچ‌های خوراکی است که به دلیل ارزش غذایی بالا، قابلیت پرورش در محیطهای کنترل‌شده و تقاضای بالا در بازار، جایگاه ویژه‌ای در تولیدات غذایی و صنعتی دارد.
مراحل رشد قارچ خوراکی
چرخه زندگی قارچ دکمه‌ای شامل مراحل هاگ، میسلیوم، و اندام باردهی است. در مرحله نخست، هاگ‌ها در شرایط مناسب جوانه زده و به رشته‌های نازک و سفیدرنگی به نام میسلیوم تبدیل می‌شوند. این میسلیومها در بستر رشد (معمولاً کمپوست غنی‌شده از مواد آلی) گسترش یافته و شبکه‌ای از رشته‌های قارچی را تشکیل می‌دهند.
در مرحله بعد، با ایجاد شرایط محیطی مطلوب شامل دمای مناسب، رطوبت کافی و تهویه مناسب، اندام‌های باردهی (کلاهک و پایه قارچ) تشکیل می‌شوند. در نهایت، قارچها به اندازه مصرفی رسیده و آماده برداشت می‌شوند. کل این فرآیند در شرایط کنترل‌شده حدود ۴ تا ۶ هفته زمان می‌برد.
شرایط فیزیولوژیکی رشد قارچ های خوراکی
برای رشد مطلوب قارچ دکمه‌ای، مجموعه‌ای از عوامل محیطی باید به‌دقت کنترل شوند. دمای مناسب برای رشد میسلیوم در حدود ۲۵ درجه سانتیگراد و برای تشکیل اندام باردهی بین ۱۶ تا ۱۸ درجه سانتیگراد است. رطوبت نسبی باید در حدود ۸۵ تا ۹۵ درصد باشد تا از خشک شدن سطح بستر جلوگیری شود.
نور در رشد میسلیوم نقش مستقیمی ندارد، اما وجود نور ملایم در مرحله تشکیل کلاهک‌ها مفید است. تهویه مناسب نیز برای خروج گاز کربن‌دی‌اکسید و تأمین اکسیژن ضروری است. افزایش بیش از حد CO₂ می‌تواند موجب بلند شدن پایه‌ها و کوچک ماندن کلاهک‌ها شود.
pH مناسب بستر نیز بین ۶.۵ تا ۷ است که برای رشد میسلیوم ایده‌آل محسوب می‌شود. هرگونه تغییر شدید در دما یا رطوبت می‌تواند رشد قارچ را متوقف کرده یا باعث کاهش عملکرد محصول شود.
انتخاب سویه و تولید اسپان
انتخاب سویه مناسب برای تولید قارچ دکمه‌ای از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. سویه‌ها بر اساس خصوصیات رشد، رنگ، عملکرد و مقاومت در برابر بیماریها انتخاب می‌شوند. به‌طور معمول سویه‌های سفید (White) و قهوه‌ای (Brown) دو گروه اصلی قارچ دکمه‌ای هستند که هرکدام ویژگی‌های خاص خود را دارند.
تولید اسپان (بذر قارچ) یکی از مراحل کلیدی در فرآیند پرورش قارچ است. اسپان در واقع میسلیوم خالصی است که روی بسترهای غنی از مواد غذایی مانند دانه‌های گندم رشد داده می‌شود. اسپان سالم باید عاری از هرگونه آلودگی قارچی یا باکتریایی باشد تا رشد یکنواخت و مطلوب در بستر اصلی تضمین شود.
آماده‌سازی بستر و مراحل کشت
بستر کشت معمولاً از ترکیب کود اسبی، کاه گندم، سبوس گندم و گچ تشکیل می‌شود. این ترکیب پس از طی مراحل تخمیر و پاستوریزه شدن، به بستری غنی از مواد آلی تبدیل می‌شود که برای رشد میسلیوم قارچ مناسب است.
پس از پخش اسپان روی بستر، لایه‌ای نازک از خاک پوششی (Casing Soil) روی آن قرار داده می‌شود. این لایه به حفظ رطوبت، تهویه و تحریک تشکیل اندام‌های باردهی کمک می‌کند. در ادامه، با کنترل دقیق دما، رطوبت و تهویه، میسلیومها رشد کرده و سطح بستر را پوشش می‌دهند. در نهایت، قارچ‌های دکمه‌ای ظاهر شده و طی چند نوبت قابل برداشت می‌شوند.
برداشت و نگهداری قارچ خوراکی
قارچ‌های رسیده باید پیش از باز شدن کامل کلاهک برداشت شوند تا کیفیت ظاهری و ماندگاری آنها حفظ شود. بهترین زمان برداشت زمانی است که کلاهک هنوز بسته و سفید رنگ است. پس از برداشت، قارچها باید در دمای پایین (۱ تا ۴ درجه سانتیگراد) نگهداری شوند تا تازگی و کیفیتشان حفظ شود.
در صورت رعایت اصول بهداشتی و کنترل دقیق شرایط محیطی، از هر کیلوگرم اسپان می‌توان بین ۲۰ تا ۲۵ کیلوگرم قارچ تازه برداشت کرد.
نتیجه‌گیری
پرورش قارچ خوراکی دکمه‌ای به دلیل ارزش غذایی بالا، تقاضای روزافزون بازار و امکان تولید در فضاهای محدود، یکی از بهترین گزینه‌ها برای سرمایه‌گذاری در بخش کشاورزی مدرن محسوب می‌شود. این محصول با مدیریت صحیح دما، رطوبت و تهویه، می‌تواند بازدهی بسیار مناسبی داشته باشد و علاوه بر سود اقتصادی، نقشی مؤثر در تأمین غذای سالم و پایدار ایفا کند.