آیا می دانید فلامونلا یک قارچ خوراکی است؟
Flammunlina velutipes که معمولا با نام های پای مخملی ، انوکی شناخته می شود. گونه ای از قارچ های خانواده physalacria است . این گونه در اورپا و آمریکای شمالی وجود دارد. تا همین امروز فلامونلا ولوتیپ به عنوان enokitake یا قارچ سوزنی طلایی برای غذا کشت می شد.
زیستگاه قارچ انوکی
قارچ فلامونلا یا انوکی بر روی درختان سروه ناورن ، زبان گنجشگ، راش و بلوط می روید.

طبقه بندی: این گونه در ابتدا توسط گیاه شناسی به نام ویلیام کورتیس ورسال 1782 میلادی از انگلستان به عنوان Agaricus velutipes معرفی شد. در سال 1951 توسط رولفسینگر به جنس فلامونلا منتقل شد. یکی دیگر از گونه های خوراکی و رایج فلامونلا که در ایران نیز کشت می شود.
گونه Flammunlina filiformis است که به طور گسترده در شرق آسیا کشت می شود و در غذاهای چین و ژاپن مصرف زیادی دارد فلامونلا عسلی رنگ است. در حالی که فلامونلا فیلیفورمیوهای سفید رنگ دارد.
ارزش غذایی قارچ فلامونلا:
چربی: %0 فیبر رژیمی: %10
کلسترول: %0 پروتئین: %5
سدیم: %0 آهن: %6
پتاسیم: %10 ویتامین D: %1
کربوهیدرات کل: %2 ویتامین B6: %5
منیزیم: %4

موارد استفاده از قارچ انوکی
قارچ انوکی از ۸۰۰ سال پس از میلاد مسیح در چین کشت میشود تولید تجاری در چین 1/57 میلیون تن در سال 2010 تخمین زده شد و ژاپن نیز سالانه 140000 تن تولید انوکی دارد ین قارچ را میتوان بر روی طیف وسیعی از بسترهای لیگنو سلولزی ساده مثل خاک اره کاه گندم و شلتوک برنج کشت کرد. انوکی معمولاً در تاریکی رشد میکند و ساقههای بلند و باریک با کلاهکهای گرد و توسعه نیافته تولید میکند. اگر قارچ انوکی(فلامونلا) در معرض نور قرار بگیرد میوههای رنگی و ساقههای کوتاهتر و کلاهکهای بزرگ تولید میکند.
فلامونلا هم به صورت تازه و هم کنسرو شده فروخته میشود این قارچ بافتی ترد دارد و تقریباً یک هفته در یخچال ماندگاری دارد انوکی معمولاً در سوپ استفاده میشود. روش پرورش قارچ انوکی در فضای بسته بطریهای کشت پس از تلفیق در دمای ۲۲ درجه سانتیگراد برای پرورش قرار میگیرند .پس از ۲۰ روز داخل بطری از میسیلیوم قارچ انوکی پوشیده میشود
بستر کشت فلامونلا
معمولاً مقدار مساوی خاک اره با مقدار مساوی آب مخلوط میشود پس از خیس شدن ۵ درصد سبوس گندم به خاک اره اضافه میشود و کاملاً مخلوط میگردد. بستر آماده شده را درون بطریهای پلی پروپیلن مقاوم به حرارت ریخته تا جهت استریل شدن اتوکلاو شود.
پس از خنک شدن بستربا بذر فلامونلا مخلوط میشود و به مدت ۲ تا ۴ هفته مرحله رشد بذر درون بستر به طول میانجامد در این مرحله ( spawn Run) محیط کاملاً تاریک است و درب ظرف گذاشته میشود در این مدت دمای محیط بین ۴ تا ۱۰ درجه سانتیگراد است با وجود یک گونهسرما دوست است اما در دمای محیط نیز به خوبی رشد میکند. پس از ۲ تا ۴ هفته اولین دسته قارچ انوکی را میتوانید بچینید.

نکته: پس از مرحله رشد بذر ( spawn Run)
1- درب ظرف برداشته میشود
2- یک روزنامه مرطوب یا نوار مرطوب روی سطح میسیلیوم قرار میگیرد تا رطوبت مورد نیاز قارچ انوکی (فلامونلا ) را برآورده کند.
3- میتوانید از دستگاه رطوبت ساز یا مه پاش برای تامین رطوبت مورد نیاز مورد قارچ انوکی استفاده کنید
4- بهتر است محیط خنک و تاریک باشد.
نحوه چیدن قارچ انوکی چگونه است؟
با یک قیچی یا چاقوی تمیز تیز از انتهای ساقهها قارچ را از بستر جدا کنید.

راندمان تولید قارچ فلامونلا
به ازای هر کیلو کاه گندم ۱۸۶ درصد راندمان تولید قارچ انوکی است قارچ انوکی رتبه چهارم تولید قارچ جهان را دارد.
نکته: قارچ انوکی نیز مانند سایر قارچها برای پین دهی نیاز به شوک دارد در مورد قارچ انوکی یا فلامونلا دو نوع شوک دهی وجود دارد : 1- کاهش دما 2- شوک مکانیکی
در روش شوک مکانیکی با چاقوی تمیز تیز روی سطح میسیلیوم شیارهای سطحی ایجاد میشود.
نویسنده: ام هانی رمضانی