کنسرو کردن کمپوست قارچ خوراکی کمپوست قارچ خوراکی :

مراحل مختلف تهیه کنسرو کمپوست قارچ عبارتند از :

1.بازرسی و شستشو :

کمپوست قارچ از لحاظ وضعیت ظاهری مورد بررسی قرار میگیرند . ساقه های اضافی کمپوست قارچ ، کنده و کوتاه شده و سپس بافت قابل استفاده با فرو بردن در ظروف شستشو دهنده شستشو میشوند. ممکن است به آب شستشو میزان 1/0 درصد اسد سیتریک یا 3/0 درصد سدیم متابی سولفیت اضافه شود.

2.درجه بندی :

عمل درجه بندی به منظور جدا کردن کمپوست قارچ کوچک و بزرگ صورت میگیرد . عمل درجه بندی کمپوست قارچ به خصوص از نظر اندازه به وسیله دستگاه های درجه بندی انجام میگیرد .

به منظور یکنواختی عملیات بلنچ کردن کمپوست قارچ به چهار اندازه درجه بندی میگردند . گاهاً درجه بندی پس از بلنچ کردن و خنک شدن قارچ ها صورت میگیرد.

3.نیم پز شدن شدن یا بلنچینگ :

کمپوست قارچ کمپوست قارچ شسته و درجه بندی شده از طریق نقاله ها به بلانچرها منتقل میشوند. این کار با بخار آب یا آب داغ در حرارت 95 تا100 درجه سانتیگراد به مدت 3 تا 8 دقیقه در یک نقاله مارپیچی شکل از جنس استیل انجام میگیرد ، صرف نظراز روش به کار رفته در بلنچ کردن به منظور دستیابی به حداکثر راندمان ، قارچ ها باید تا دمای مرکزی 170 تا 180 درجه فارنهایت (8/76 تا 2/82 درجه سانتیگراد ) بلنچ شود و بر حسب اندازه قارچ زمان بلنچ کردن فرق میکند.

در محلول بلنچینگ افزودن 05/0 تا 1/0 درصد اسید سیتریک و یک درصد نمک توصیه میشود . تحقیقات نشان میدهد که عامل اصلی طعم قارچ در قارچی که تحت فرایند کنسرواسیون قرار میگیرد تا حدودی باقی میماند . در فرایند کنسرو قارچ قطعات قارچ طی عملیات بلنچینگ دچار کاهش وزن حدود 30 تا 40 درصد میشوند ، که در وزن محصول نهایی از نظر استاندارد حائز اهمیت میباشند وچنانچه پخت مقدماتی بیش از حد انجام شود وزن محصول را پس از عمل استریل کردن کاهش میدهد.

بعد از بلنچینگ باید با آب سرد را بر روی قارچها اسپری کردتا قارچها یی که دمای دمای 97 درجه سانتی گراد دارند خنک شوند. در صورتیکه در عرض 5 تا 10 دقیقه بعد از بلنچ عملیات پر کردن انجام شود نیازی به سرد کردن قارچها نیست

4.پر کردن و توزین

قارچها را در کارگاه های کوچک توسط دست یا دستگاه درون قوطی پر میشوند. در صورت بسته بندی قارچها درون شیشه، باید قارچ بسیار تازه باشد و فوراً بسته بندی شود.در کارخانه های بزرگ پرکردن بطور اتوماتیک انجام می گیرد که بعد از ریختن قارچ درون ظرف محلول آب نمک به آن اضافه می شود.

برای ایجاد طعم های مختلف از مواد گوناگونی چون سس کره ،کره، سس خامه، روغن، سرکه و آب گوجه فرنگی می توان به عنوان مایع پر کننده کنسرو استفاده کرد.

در کنسرو قارچ مانند سایر کنسروهای غذایی به منظور جلوگیری از تغییرات نا مطلوب فیزیکی بعد از درجه بندی و مراحل حرارتی و سرد کردن توصیه می شود که مقداری از حجم ظرف خالی گذاشته شود حد اقل فضای خالی بالای ظرف 6% حجم کل آن باشد.

دربندی صحیح ظروف در حفظ کیفیت محصول بسیار مهم می باشد. به همین دلیل غالباً در مورد قوطی های فلزی از ماشین های در بندی چند مرحله ای استفاده می شود که با کمک فشار درب ورودی قوطی دوخته می شود.

5.استریل کردن

محصول بسته بندی شده سپس باید توسط یک فرایند حرارتی بصورت یک محصول فاسد نشدنی با قابلیت نگهداری طولانی در آید.با توجه به ماهیت محصول کنسرو شده و طبقه بندی این گونه کنسروها جزء موادغذایی کم اسید [ اسیدیته 5/4 ]،باید از دمای بالای 100 درجه به منظور نابود کردن اسپور باکتریها به خصوص کلستریدیم بوتولینوم عامل بیماری بوتولیسم استفاده کرد.

برای اینکه سالم ترین محصول قارچ تولید شود ما پیشنهاد می کنیم که در دمای 118 درجه سانتی گراد وبه مدت 15 – 16 دقیقه در اتوکلاو استریل شود و سپس سریعاَ تا دمای 35- 40 درجه سرد شود.

درتعیین دما و مدت اتوکلاو چند فاکتور موثر است که شامل:

1- درجه حرارت اولیه

2- ضخامت اسلایس

3-اندازه قطعات در انواع خرد شده

4- وزن محصول پرشده

5-روش پر کردن

6- موقعیت قوطی حین فرایند

7- اندازه قارچ

8- میزان رسیدگی قارچ