شناخت و تشخیص قارچ خوراکی از سمی یکی از مهمترین دغدغههای طبیعتگردان و علاقهمندان به جمعآوری قارچهای وحشی است. تنوع بسیار بالای قارچها در جهان، شباهت ظاهری برخی گونههای خوراکی و غیرخوراکی و ویژگیهای تغییرپذیر قارچها در شرایط آبوهوایی مختلف باعث شده است که هیچ روش تضمینشدهای برای تشخیص ۱۰۰٪ دقیق آنها وجود نداشته باشد. بنابراین آگاهی و شناخت خانوادههای قارچی، نخستین و مهمترین اصل در مصرف بیخطر قارچهای طبیعی است.
چرا تشخیص قارچ خوراکی از سمی دشوار است؟
برخی قارچها بهقدری به یکدیگر شباهت دارند که حتی افراد باتجربه نیز ممکن است در تشخیص آنها دچار خطا شوند. از سوی دیگر، عواملی مانند رنگ محیط، رطوبت، نور و نوع بستر رشد میتواند ظاهر قارچ را تا حد زیادی تغییر دهد. به همین دلیل، اتکا کردن به روشهای سنتی مانند توجه به رشد قارچ روی درخت، تغذیه حیوانات از آن یا تغییر رنگ به هنگام برش، هیچکدام نمیتوانند نشانه قطعی خوراکی یا سمی بودن قارچ باشند.
انواع قارچ: خوراکی و سمی
با وجود هزاران گونه قارچ در طبیعت، آنها به دو دسته کلی تقسیم میشوند:
قارچ های خوراکی
این قارچها قابل استفاده در غذا بوده و ارزش تغذیهای بسیار بالایی دارند. با این حال، بهترین و مطمئنترین مسیر برای اطمینان از خوراکی بودن یک قارچ، تشخیص توسط متخصص یا مقایسه با منابع معتبر است.
قارچ های سمی
مصرف این قارچها میتواند برای انسان بسیار خطرناک باشد و بسته به نوع قارچ، حتی مسمومیتهای کشنده ایجاد کند. نشانههایی مانند سرگیجه، تهوع، اسهال، مشکلات تنفسی و کمآبی بدن، از علائم رایج مسمومیت با قارچهای سمی هستند.
چه قارچ هایی بیشترین احتمال سمی بودن را دارند؟
گرچه هیچ قاعده مطلقی وجود ندارد، اما برخی ویژگیهای ظاهری در میان قارچ های سمی شایعتر هستند و آگاهی از آنها میتواند احتمال خطر را کاهش دهد.
- قارچ های کاملاً سفید
قارچهایی که ساقه و کلاهک آنها کاملاً سفید است، ممکن است به خانوادهی مرگبار Amanita تعلق داشته باشند. این گروه شامل خطرناکترین قارچهای دنیا است. - کلاهک های قرمز رنگ
قارچهایی با کلاهک قرمز، مانند Amanita muscaria (قارچ مگس) ظاهری بسیار چشمگیر دارند اما اغلب سمی و دارای مواد روانگردان هستند. - قارچ هایی با کلاهک قهوهای یا زرد محدب
گونههایی مانند Galerina marginata با کلاهک قهوهای یا زرد محدب، جزو قارچهای بسیار خطرناک و کشنده محسوب میشوند. - آمانیتا فالوئیدس؛ فرشته ویرانگر
Amanita phalloides یکی از کشندهترین قارچهای جهان است که اغلب با قارچهای خوراکی اشتباه گرفته میشود. سم این قارچ میتواند در چند روز باعث نارسایی کبد و مرگ شود.
نشانه های ظاهری برای تشخیص بهتر قارچ ها
اگرچه این نشانهها قطعی نیستند، اما برای افزایش دقت میتوان به آنها توجه کرد:
• محل رشد قارچ (جنگل، چمنزار، روی چوب و…)
• رشد تکی یا گروهی
• بوی قارچ
• تغییر رنگ بههنگام برش
• رنگ کلاهک و ساق
• نوع بافت، شکل و انعطافپذیری
• فصل رشد قارچ
رنگ هاگ قارچ؛ یک نشانه کاربردی اما غیرقطعی
یکی از روشهای علمیتر برای تشخیص قارچ خوراکی از سمی بررسی رنگ هاگ است. با قرار دادن کلاهک قارچ روی یک کاغذ و انتظار برای چند ساعت، میتوان رنگ هاگها را مشاهده کرد. این روش مقایسهای میتواند کمککننده باشد اما بههیچوجه جایگزین تشخیص متخصص نیست.
آیا ممکن است قارچ خوراکی سمی شود؟
یکی از نگرانیهای رایج درباره قارچ های پرورشی مربوط به شایعاتی است که در سالهای گذشته درباره سمی شدن آنها مطرح شد. لازم است بدانید:
قارچ پرورشی هیچگاه سمی نمیشود.
این قارچها در سالنهای استاندارد و تحت نظارت وزارت جهاد کشاورزی و سازمان غذا و دارو تولید میشوند و هیچ شباهتی به گونههای خطرناک جنگلی ندارند.
بهترین روش تشخیص قارچ خوراکی از سمی چیست؟
با وجود تمام روشها و نشانههای ظاهری، هیچ دستورالعمل قطعی برای تشخیص قارچ وحشی خوراکی وجود ندارد.
تنها راه کاملاً مطمئن این است که:
قارچ مورد نیاز خود را از مراکز معتبر و دارای مجوز تهیه کنید.
قارچ آریانا نیز دقیقاً با همین هدف در کنار شماست؛ ارائهی قارچ سالم، استاندارد و کاملاً مورد تأیید تا بتوانید با خیالی آسوده، از خواص ارزشمند قارچ در تغذیه روزانه استفاده کنید.
جمع بندی
تشخیص قارچ های خوراکی از سمی، مهارتی است که نیاز به دانش تخصصی، تجربه و آشنایی با انواع خانوادههای قارچ دارد. ظاهر بسیاری از قارچها گمراهکننده است و باورهایی مانند «جوشاندن قارچ در شیر» یا «رشد قارچ روی چوب» هیچکدام معیار قطعی برای خوراکی بودن نیستند.
اگر سلامت شما و خانوادهتان اهمیت دارد، بهترین توصیه این است که بهجای مصرف قارچهای وحشی، قارچ پرورشی استاندارد و دارای اصالت از مراکز معتبر تهیه کنید.